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藤沢市の片瀬商店街の中心部、日蓮上人ゆかりの龍口寺の真ん前にCoffeeBeansショップのかたせ工房があります。
マスターの佐藤哲郎さんは、東京の珈琲卸店で20年来焙煎技術を磨き、6年前に自家焙煎コーヒーのお店を開きました。お店は、地元の湘南コーヒーファンの心を掴み、専門誌でも紹介されています。
佐藤さんは、自家焙煎の腕だけでなく、炒れたコーヒーは極上です。そこでその秘密を教えて頂きました。 |
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日本のコーヒーファン |
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●日本国内の嗜好飲料の消費（農水省より） |
左の棒グラフは、2004年の嗜好飲料の消費量です。
レギュラーコーヒー（169千トン）、緑茶(117千トン）、インスタントコーヒー（４２千トン）、紅茶（16千トン）の順となっています。
（なお炭酸飲料、果実飲料は消費量の単位が異なり同一の比較ができません）
レギュラーコーヒーは昭和50年代に緑茶の消費を上回り、その後もトップの座についています。 |
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●嗜好飲料の伸び率（農水省より） |
嗜好飲料の伸び率はどうでしょうか？
平成２年（1990年）の消費を100とした伸び率です。
レギュラーコーヒ（1.47倍）、緑茶（1.28倍）、紅茶（1.16倍）、インスタントコーヒー（1.05倍）炭酸飲料、果実飲料は減少傾向にあって、それぞれ0.92倍、0.68倍となっています。 |
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日本のコーヒーファンは、昭和５０年代の頃はインスタント派が主流でしたが、その後は本格好みのレギュラーコーヒーファンが多くなっています。
味にうるさい日本には、世界のコーヒーが集まっています。コーヒー豆の選び方、炒れ方を片瀬工房の佐藤さんに聞きました。 |
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豆を選ぶなら銘柄よりはロースト |
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コーヒー豆は焙煎（ロースト）の浅いものから深いものにより変わってきます。
浅煎りは酸味が強く、次第に酸味が減り苦味が加わり、深煎りになるほど渋味がましてきます。
コーヒー豆を選ぶ場合は、お好みの焙煎度（ロースト）を決め、その次に銘柄を選択します。 |
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コーヒーを美味しくいれる |
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ドロッパーとペーパーフィルターで美味しいコーヒーがいただけます。
電化製品のコーヒーメーカーは”蒸れ”ができない欠点があり、サイフォンは形がきれいですがフィルターの洗浄に難があるため、ペーパーフィルターで炒れる方法がおすすめです。
初めにコーヒーカップをお湯で温めて、ドリッパーを乗せます。
1投目のお湯を少しコーヒー粉に注ぐと、粉面が膨張してきます。この粉面の膨張が”蒸れ”です。
膨張がいっぱいになったところで、お湯をまんべんとなく注ぎます。コーヒーがドロップしますが最後のところは雑味ですので捨ててしまいます。
こくと香りのコーヒーは、 穏やかな刺激興奮剤で、脳や筋肉を活性化します。 |
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豆で買うか、挽いた粉で買うか |
手回しのミル |
豆で買うか、挽いた粉状のコーヒーを買うか？
片瀬工房のお客さまは、以前は粉状のコーヒー客が圧倒的に多かったのですが、最近は半々のようです。
豆で買う場合は、手回しのミルが必要になります。手回しミルで豆を挽きゆっくりとコーヒーを飲む！ささやかですが贅沢な時間です。 |
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おいしいコーヒーには木の器 |
木曾漆器と大館曲げわっぱのコーヒーカップ |
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コーヒー豆知識 |
| ●コーヒー豆の特徴 |
| コーヒー豆に多く含まれるカフェインは、医薬としてみると緩やかな刺激興奮剤で脳と筋肉を活性化します。他の興奮剤違って体内に蓄積されず、短時間で排出されるため、その効果は一時的なものとされています。血液の循環を良くしたり利尿効果があり、また摂取した脂肪分を分解する働きを持っています。 |
| ●コーヒー豆の焙煎度 |
コーヒーの酸味や苦味は焙煎度（ロ−スト）によって異なります。専門的には9種類のローストの度合いがありますが、かたせ工房は4種類に分類しています。ローストは、温度・時間・豆のはじける音・豆の色合いによって分類されます。浅煎りは酸味が濃くて豆のはじける音が1回、ライトタイプと中間タイプの2種類。深煎りは苦味が濃く、豆のはじける音が2回でマイルドタイプと苦味タイプの2種類に分けています。
豆を選ぶばあいはまずローストの具合で選択します。 |
| ●コーヒー豆の賞味期限 |
コーヒー豆の賞味期限ですが
・挽いて粉状のものでは、常温で3日間、冷凍庫保存で1週間
・豆の状態では常温で1週間です。
保存期間をすぎるとコーヒーはだんだん酸化してしまいます。常温で3〜4週間の古いものは、胃がおかしくなったり胸やけなどが起こったりしますのでご注意をおねがいします。 |
| ●コーヒー豆かすの利用方法 |
使い終わった豆かすは消臭剤として利用できます。
容器に入れて冷蔵庫や下駄箱に置き匂い消しに利用できます。魚料理したあとせっけんでは匂いがなかなか落ちませんがコーヒー豆かすを利用すると生臭さが消えます。
また花壇などに撒くと”なめくじ”が近寄りません。また虫などもカフェインに弱いのか活動が弱くなります。 |
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